Herfstige rijstpan met pompoen, kikkererwten en feta
Een hartige rijstpan met Hokkaido-pompoen, kikkererwten en spinazie, verfijnd met feta en walnoten. Hij smaakt warm en koud en blijft bij het opwarmen in de lunchbox lekker luchtig, een warme herfstklassieker voor onderweg.
Door yumbelo · 2 porties · 30 minuten
Ingrediënten
- 150 g Langkorrelige rijst
- 300 g Hokkaido-pompoen
- 1 stuk Ui
- 1 stuk Knoflookteen
- 1 blik Kikkererwten (blik, uitgelekt)
- 150 g Spinazie
- 80 g Feta
- 30 g Walnoten
- 2 el Olijfolie
- 300 ml Groentebouillon
- 1 tl Gedroogde tijm
- 0,5 stuk Citroen (sap en rasp)
- Zout
- Peper
Bereiding
- Rijst in een zeef onder koud water afspoelen. Pompoen ontpitten en in blokjes van 2 cm snijden. Ui en knoflook fijn snipperen.
- Walnoten zonder vet 2 tot 3 minuten in een droge koekenpan roosteren tot ze geurig zijn, en grof hakken. Opzij zetten.
- Olijfolie in een pan verhitten, ui en knoflook er 3 minuten glazig in fruiten. Pompoenblokjes en rijst toevoegen en 2 minuten meeroosteren.
- Groentebouillon erbij gieten, tijm erover strooien, aan de kook brengen en afgedekt op laag vuur ongeveer 15 minuten laten sudderen tot rijst en pompoen gaar zijn en het vocht is opgenomen.
- Kikkererwten afspoelen, laten uitlekken en de laatste 5 minuten erdoor scheppen. Spinazie erdoor roeren tot hij ineengezakt is.
- Afmaken met citroenrasp, citroensap, zout en peper. Feta verkruimelen en met de walnoten erover verdelen. Warm serveren of laten afkoelen en voor de lunchbox portioneren.