Herfstige pompoen-quinoasalade met feta en granaatappel
Ein herbstlicher Meal-Prep-Salat aus geröstetem Hokkaido-Kürbis, Quinoa und Feta, verfeinert mit knackigen Walnüssen, Granatapfelkernen und einem Ahorn-Apfelessig-Dressing mit Kreuzkümmel. Er schmeckt kalt aus dem Kühlschrank und hält sich drie bis vier Tage.
Door yumbelo · 4 porties · 60 minuten
Ingrediënten
- 800 g Hokkaidopompoen
- 4 el Olijfolie
- 1 tl Komijn, gemalen
- Zout
- Peper
- 250 g Quinoa
- 500 ml Water
- 1 stuk rode ui
- 200 g Feta
- 80 g Walnootkernen
- 1 stuk Granaatappel
- 150 g Babyspinazie
- 3 el Appelazijn
- 1 el Ahornsiroop
- 1 stuk Citroen (sap)
- 1 bos Peterselie
Bereiding
- Zet de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte. Was de pompoen, halveer hem, verwijder de zaden en snijd hem met de schil in ongeveer 2 cm grote partjes of blokjes.
- Meng de pompoenstukjes op een met bakpapier beklede bakplaat met 2 eetlepels olijfolie, komijn, zout en peper en rooster ze ongeveer 25 minuten goudbruin, waarbij je ze één keer keert.
- Spoel de quinoa in een zeef grondig onder koud water. Breng met 500 ml water en een snufje zout aan de kook en laat hem daarna op een laag vuur afgedekt ongeveer 15 minuten zwellen. Laat hem vervolgens 10 minuten rusten. Maak hem los met een vork.
- Snipper de ui fijn en fruit hem in 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur glazig. Rooster de walnootkernen kort in een droge koekenpan tot ze geur verspreiden en hak ze grof.
- Doe voor de dressing appelazijn, ahornsiroop, het sap van de citroen, 1 eetlepel olijfolie, zout en peper in een kleine kom en roer goed door elkaar.
- Meng de quinoa met de afgekoelde pompoenstukjes, de ui en de dressing en laat alles volledig afkoelen.
- Verkruimel de feta, pluk de granaatappelpitjes eruit en hak de peterselie fijn. Vouw de spinazie vlak voor het eten door de salade.
- Bestrooi de salade met feta, walnoten, granaatappelpitjes en peterselie. Bewaar voor meal prep in luchtdichte bakjes koel en eet binnen drie tot vier dagen op.