Mediterrane restenpan met aardappelen, rijst en tomaten

Een hartige pan van overgebleven aardappelen en rijst, verfijnd met courgette, paprika en een pittige tomatensaus. Hij is in één pan klaar en smaakt ook de volgende dag.

Door yumbelo · 2 porties · 25 minuten

Ingrediënten

• 300 g gekookte aardappelen, in blokjes gesneden
• 200 g gekookte rijst, over
• 150 g courgette
• 1 stuk rode paprika
• 1 stuk ui
• 1 stuk knoflookteen
• 2 el olijfolie
• 2 el tomatenpuree
• 1 blik gehakte tomaten
• 1 tl zoete paprikapoeder
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 bos peterselie
• zout naar smaak
• peper naar smaak

Bereiding

1. Ui en knoflook pellen en fijn snipperen. Courgette en paprika wassen en in kleine blokjes snijden.
2. Olijfolie in een grote pan verhitten en de aardappelblokjes er op middelhoog tot hoog vuur 5 minuten in bakken, tot ze knapperig worden.
3. Ui en knoflook toevoegen en 2 minuten meebakken, tot ze glazig zijn.
4. Courgette en paprika toevoegen en nog 4 minuten bakken.
5. Tomatenpuree roeren, kort aanbakken, dan de gehakte tomaten en het paprikapoeder erdoor roeren.
6. De rijst toevoegen, alles met oregano, zout en peper kruiden en 6 tot 8 minuten laten sudderen, tot de rijst heet is en de saus dik is.
7. Peterselie fijn hakken, over de pan strooien en heet serveren.