Couscoussalade met abrikozen, courgette en feta
Een lichte, frisse couscoussalade met sappige abrikozen, knapperige courgette en pittige feta. Hij is goed van tevoren te bereiden en heeft bijna geen warmte nodig.
Door yumbelo · 4 porties · 35 minuten
Ingrediënten
- 250 g Couscous
- 300 ml Water
- 300 g Abrikozen, rijp
- 1 stuk Courgette
- 1 stuk Komkommer
- 1 stuk rode paprika
- 150 g Feta
- 30 g Amandelschaafsel
- 1 bos Munt
- 1 bos Peterselie
- 1 stuk Citroen, sap en schil
- 3 el Olijfolie
- 1 tl Honing
- Zout
- Peper
Bereiding
- Water in een pan aan de kook brengen, couscous erdoor roeren, pan van het vuur halen, afdekken en 5 minuten laten opzwellen. Daarna met een vork losmaken en laten afkoelen.
- Amandelschaafsel in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 2 tot 3 minuten goudbruin roosteren, goed in de gaten houden, en op een bord leggen.
- Courgette wassen, in kleine blokjes snijden en in een koekenpan met 1 eetlepel olijfolie 4 tot 5 minuten op middelhoog tot hoog vuur bakken, tot ze net kleur krijgen. Met zout en peper kruiden en laten afkoelen.
- Abrikozen halveren, ontpitten en in partjes of blokjes snijden. Komkommer en paprika wassen, ontpitten en eveneens in blokjes snijden.
- Munt en peterselie wassen, droog schudden en fijn hakken.
- Voor de dressing de citroenschil en 2 eetlepels citroensap met 2 eetlepels olijfolie, honing, zout en peper in een grote kom roeren.
- Couscous, courgette, abrikozen, komkommer, paprika en kruiden aan de dressing toevoegen en voorzichtig door elkaar scheppen. Met zout en peper op smaak brengen.
- Feta grof kruimelen en met de amandelen over de salade strooien. Direct serveren of tot het eten koel zetten.