Zomerse bowl met quinoa, courgette en witte bonen
Een zomerse quinoabowl met gebakken courgette, suikererwten, witte bonen en kerstomaatjes, verfijnd met feta, verse munt en citroendressing. Hij vraagt nauwelijks tijd aan het fornuis en smaakt lauwwarm of koud.
Door yumbelo · 4 porties · 30 minuten
Ingrediënten
- 300 g Quinoa
- 2 stuk Courgette
- 200 g Suikererwten
- 250 g Kerstomaatjes
- 1 stuk Salatkomkommer
- 1 stuk Rode ui
- 1 blik Witte bonen (uitgelekt)
- 150 g Feta
- 1 bos Munt
- 1 stuk Citroen (sap en rasp)
- 4 el Olijfolie
- 40 g Pompoenpitten
- 1 stuk Knoflookteen
- Zout
- Peper
Bereiding
- Was de quinoa grondig in een zeef, kook hem met 600 ml water en een snufje zout op en laat hem bij lage temperatuur ongeveer 15 minuten zachtjes garen tot al het water is opgenomen.
- Snijd de courgette in plakjes of halve maantjes. Verhit twee eetlepels olijfolie in een grote pan en bak de courgette op middelhoog tot hoog vuur 5 tot 6 minuten goudbruin, en breng daarna op smaak met zout en peper.
- Snijd de suikererwten schuin doormidden, verdeel de kerstomaatjes in vieren, snijd de komkommer in blokjes en hak de ui fijn. Spoel de bonen af en laat ze uitlekken.
- Roer voor de dressing het citroensap, wat rasp, twee eetlepels olijfolie, de fijngehakte knoflookteen, zout en peper door elkaar. Plukt de munteblaadjes en hak ze fijn.
- Blancheer de suikererwten één minuut in de hete pan tot ze nog knapperig zijn. Rooste de pompoenpitten kort in een droge pan tot ze geurig zijn.
- Maak de quinoa los met een vork en meng hem met de dressing, de bonen, de ui, de komkommer en de tomaten. Verdeel over vier kommen en beleg met courgette, suikererwten en verkruimelde feta.
- Bestrooi met munt en pompoenpitten en serveer meteen of dek af en zet koud weg.