Warme linzensalade met groenten uit de oven en citroen-yoghurtdressing

Een warme linzensalade met geroosterde zomergroenten, een frisse citroen-mosterd-yoghurtsaus en wat feta. Hij is verzadigend, eiwitrijk en heeft weinig vet en toch veel smaak.

Door yumbelo · 2 porties · 35 minuten

Ingrediënten

• 120 g Berglinzen (gedroogd)
• 1 stuk Courgette
• 1 stuk rode paprika
• 150 g Cherrytomaten
• 1 stuk kleine rode ui
• 1 stuk Knoflookteen
• 1 el Olijfolie
• 60 g Feta light
• 150 g Yoghurt (0,3 % vet)
• 1 stuk Citroen (sap en rasp)
• 1 tl middelscharfe mosterd
• 60 g Rucola
• Zout
• Peper
• bos verse peterselie

Bereiding

1. Kook de linzen in ruim water zonder zout ongeveer 25 minuten beetgaar, giet ze daarna af en laat ze uitlekken.
2. Verwarm de oven voor op 220 °C boven- en onderwarmte. Snijd de courgette en paprika in blokjes, verdeel de ui in partjes, halveer de tomaten en verdeel alles met een halve eetlepel olijfolie over een bakplaat. Zout het en rooster het 20 minuten.
3. Roer voor de dressing de yoghurt, het citroensap, wat citroenrasp, de mosterd, de fijngehakte knoflookteen, zout en peper door elkaar.
4. Meng de warme linzen met de resterende olijfolie, voeg de groenten uit de oven en de rucola toe en proef af met zout en peper.
5. Verdeel de salade over twee borden, bestrooi met verkruimelde feta en gehakte peterselie en serveer met de yoghurtdressing.