Spiegeleieren op champignon-spinazie met feta, walnoten en avocado
Eieren op een bedje van champignons en spinazie, verfijnd met romige feta, walnoten en avocado. Een verzadigend, zeer koolhydraatarm gerecht met veel goed vet.
Door yumbelo · 2 porties · 20 minuten
Ingrediënten
- 4 stuk Eieren
- 100 g Champignons
- 100 g Spinazie
- 1 stuk Knoflookteen
- 1 el Olijfolie
- 20 g Boter
- 60 g Feta
- 20 g Walnoten
- 0,5 stuk Avocado
- Zout
- Peper
Bereiding
- Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Hak de knoflook fijn.
- Verhit de olijfolie en boter in een grote pan en bak de champignons op middelhoge temperatuur ongeveer 5 minuten, tot ze kleur krijgen. Breng op smaak met zout.
- Voeg de knoflook en de spinazie toe en laat ze onder roeren ongeveer 2 minuten in elkaar zakken.
- Vorm de spinazie tot twee porties en druk in de pan twee kuiltjes. Sla in elk kuiltje 2 eieren, breng op smaak met zout en peper, dek de pan af en laat de eieren op laag vuur in ongeveer 4 tot 5 minuten stollen.
- Verkruimel de feta, hak de walnoten grof en snijd de avocado in blokjes. Verdeel alles over de eieren, bestrooi met wat peper en serveer meteen.