Mediterrane eimuffins met spinazie, paprika en feta

Hartige eimuffins met spinazie, paprika en feta, die je de avond ervoor bakt en per portie invriest of in de koelkast bewaart. Ze zijn kort op te warmen of koud mee te nemen.

Door yumbelo · 4 porties · 45 minuten

Ingrediënten

• 8 stuk eieren
• 100 ml melk
• 200 g feta
• 150 g bladspinazie
• 1 stuk rode paprika
• 1 stuk ui
• 150 g cherrytomaatjes
• 1 el olijfolie
• 1 tl gedroogde oregano
• zout
• peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderhitte en vet de holtes van een muffinvorm voor 8 muffins goed in of bekleed ze met papieren vormpjes.
2. Snipper de ui fijn en ontpit de paprika en snijd hem klein.
3. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de ui en paprika er 4 tot 5 minuten in, tot ze zacht zijn.
4. Voeg de bladspinazie toe en laat die in elkaar zakken, laat het daarna in de pan afkoelen.
5. Halveer de cherrytomaatjes en verkruimel de feta.
6. Klop de eieren met de melk, zout, peper en de oregano in een kom los.
7. Roer de groenten, de tomaatjes en de feta door het eiermengsel en verdeel het mengsel gelijkmatig over de holtes.
8. Bak de muffins 20 tot 25 minuten, tot het oppervlak gestold en licht gebruind is, laat ze daarna ongeveer 10 minuten in de vorm afkoelen.
9. Laat de muffins volledig afkoelen, verdeel ze over luchtdichte dozen en bewaar ze in de koelkast tot vier dagen of vries ze per portie in.