Mediterrane pennesalade met kikkererwten en rucola
Een mediterrane pastasalade met kikkererwten, paprika en cherrytomaatjes, die ook koud lekker smaakt en in de lunchbox niet matsch wordt, omdat de dressing pas op het laatst en spaarzaam wordt door elkaar geschept. De rucola zorgt voor frisse smaak.
Door yumbelo · 2 porties · 25 minuten
Ingrediënten
- 200 g Penne
- 1 blik Kikkererwten (uit blik, uitgelekt)
- 1 stuk rode paprika
- 150 g cherrytomaatjes
- 60 g rucola
- 2 el olijfolie
- 0,5 stuk citroen (sap)
- 1 tl Dijonmosterd
- 40 g Parmezaanse kaas, geraspeld
- zout
- peper
Bereiding
- Penne in ruim gezouten water koken volgens de verpakking tot ze al dente zijn, afgieten en kort onder koud water afschrikken.
- Paprika ontpitten en in kleine blokjes snijden. Cherrytomaatjes halveren. Kikkererwten afspoelen en laten uitlekken.
- Voor de dressing citroensap, mosterd, olijfolie, zout en peper in een kleine kom roeren.
- De penne met paprika, tomaten en kikkererwten in een grote kom mengen, de dressing erover geven en goed door elkaar scheppen.
- De Parmezaanse kaas erdoor scheppen en de rucola kort voor het verpakken erdoor scheppen, zodat hij niet verwelkt. De salade laten afkoelen en in lunchboxen verdelen.