Lauwarme aardappel-boonsalade met ei, feta en olijven
Een lauwarme salade van vastkokende aardappelen en groene bonen, verfijnd met eieren, feta, olijven en kappertjes. Met citroen en veel olijfolie wordt het een frisse, verzadigende hoofdmaaltijd.
Door yumbelo · 2 porties · 35 minuten
Ingrediënten
- 300 g vastkokende aardappelen
- 150 g groene bonen
- 2 stuk eieren
- 0,5 stuk rode ui
- 40 g zwarte olijven, ontpit
- 1 el kappertjes
- 60 g feta
- 1 stuk citroen
- 2 el olijfolie
- 1 stuk knoflook
- 1 bos peterselie
- 0,5 bos munt
- zout
- peper
Bereiding
- Was de aardappelen, kook ze in ongeveer 15 minuten in gezouten water tot ze net zacht zijn, giet af, laat ze kort afkoelen en snijd ze in plakken of blokjes.
- Maak de groene bonen schoon, halveer ze en kook ze in ongeveer 4 minuten in kokend gezouten water beetgaar. Giet ze af en schrik ze koud af.
- Kook de eieren 8 minuten hard, schrik ze af, pel ze en halveer ze.
- Snijd de ui in fijne ringen en leg ze kort in koud water, zodat ze milder wordt; laat ze daarna uitlekken.
- Halveer de citroen, rasp de helft ervan en pers het sap uit. Hak de knoflook fijn en de peterselie en munt grof.
- Roer uit 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel citroensap, citroenrasp, knoflook, zout en peper een dressing.
- Meng de aardappelen, bonen, uienringen, olijven en kappertjes voorzichtig in een kom met de dressing en proef bij met zout en peper.
- Verkruimel de feta, schep de kruiden erdoorheen en verdeel de salade over twee borden. Leg de eieren erop en besprenkel met wat olijfolie.