Knapperige aardappelpan met feta en paprika

Een snelle pan met overgebleven gekookte aardappelen, die met paprika en ui knapperig wordt gebakken en met feta en ei een volwaardige avondmaaltijd wordt. Voor iedereen die restjes zonder veel afwas in iets hartigs wil veranderen.

Door yumbelo · 2 porties · 20 minuten

Ingrediënten

• 400 g gekookte aardappelen (restjes van gisteren)
• 1 stuk ui
• 1 stuk rode paprika
• 100 g feta
• 2 stuk eieren
• 2 el plantaardige olie
• 1 tl zoete paprikapoeder
• zout
• peper
• 1 bos peterselie

Bereiding

1. Snijd de aardappelen in blokjes of schijfjes. Pel de ui en snijd die in blokjes, ontpit de paprika en snijd die in kleine stukjes.
2. Verhit de olie in een grote pan en bak de aardappelen op middelhoog vuur in ongeveer 8 minuten knapperig, en keer ze af en toe om.
3. Voeg de ui en paprika toe en bak ze nog 5 minuten mee. Kruid met paprikapoeder, zout en peper.
4. Verkruimel de feta grof en strooi die over de groenten. Klop de eieren met een snufje zout los, giet ze over de pan en laat ze met gesloten deksel in ongeveer 4 minuten stollen.
5. Hak de peterselie fijn en strooi die er vlak voor het serveren over. Serveer direct uit de pan.