Witte bonenstoofpot met venkel, courgette en feta

Een romige stoofpot van witte bonen, venkel en courgette in een aromatische tomatenbouillon, met oregano, citroen en kruimelige feta. Een snel en voedzaam hoofdgerecht voor twee.

Door yumbelo · 2 porties · 35 minuten

Ingrediënten

• 1 blik Witte bonen (blik, uitgelekt)
• 1 stuk Venkelknol
• 1 stuk Courgette
• 1 stuk Ui
• 2 stuk Knoflooktenen
• 400 g Tomaten uit blik
• 250 ml Water
• 3 el Olijfolie
• 1 tl Oregano, gedroogd
• 0,5 stuk Citroen (sap en schil)
• 1 bos Peterselie
• 100 g Feta
• snufje Zout
• snufje Peper

Bereiding

1. Maak de venkel schoon, bewaar het groen en snijd de knol in dunne reepjes. Snipper de ui en knoflook fijn. Snijd de courgette in kleine blokjes. Spoel de bonen in een zeef af en laat ze uitlekken.
2. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Laat de ui en venkel 6 tot 8 minuten zacht worden, voeg dan knoflook en oregano toe en bak 1 minuut mee.
3. Voeg de courgette toe en bak 2 minuten aan. Doe de tomaten en het water erbij, breng op smaak met zout en peper en laat alles aan de kook komen.
4. Roer de bonen erdoor en laat de stoofpot op laag vuur ongeveer 15 minuten sudderen tot de groenten gaar zijn. Roer af en toe en giet indien nodig wat water bij.
5. Plet de helft van de bonen licht met een pollepel, zodat de stoofpot romiger wordt. Breng op smaak met zout, peper en het sap van een halve citroen.
6. Hak de peterselie en het bewaarde venkelgroen fijn. Verdeel de stoofpot over twee borden, bestrooi met verkruimelde feta, kruiden en citroenschil en besprenkel met de resterende olijfolie.