Koude courgette-basilicumsoep met muntyoghurt

Een lichte, romige courgettesoep met basilicum die zonder lang koken toe kan en ook op hete dagen goed smaakt. De koele muntyoghurt en de geroosterde amandelen geven haar frisheid en bite.

Door yumbelo · 4 porties · 35 minuten

Ingrediënten

• 600 g Courgette
• 1 stuk Ui
• 1 stuk Knoflookteen
• 3 el Olijfolie
• 500 ml Water
• 1 bos Basilicum
• 0,5 bos Munt
• 300 g Natuuryoghurt (3,5 % vet)
• 1 stuk Citroen (sap)
• 30 g Amandelschaafsel
• 1 tl Zout
• Peper

Bereiding

1. Ui en knoflook fijn snipperen bzw. hakken. Courgette wassen en grof in blokjes snijden.
2. Ui en knoflook in 2 el olijfolie op middelhoog vuur ongeveer 3 minuten glazig smoren.
3. Courgette toevoegen, kort meesmoren, met het water aanlengen, zouten en ongeveer 8 minuten laten sudderen, tot de courgette zacht is.
4. Van het vuur halen, de helft van de basilicum toevoegen en de soep fijn pureren. Ongeveer 10 minuten laten afkoelen en daarna in de koelkast koud zetten.
5. Amandelschaafsel in een droge pan op middelhoog vuur goudbruin roosteren, eruit halen en laten afkoelen.
6. Munt fijn hakken en met yoghurt, citroensap en een snufje zout roeren.
7. De koude soep met zout en peper op smaak brengen. Serveren met een klodder muntyoghurt, de geroosterde amandelen, de rest van de basilicum en 1 el olijfolie.