Insalata autunnale di zucca, quinoa e melagrana con feta
Un'insalata autunnale di meal prep con zucca Hokkaido arrostita, quinoa e feta, arricchita con noci croccanti, chicchi di melagrana e una vinaigrette di sciroppo d'acero e aceto di mele con cumino. Ha un ottimo sapore freddo dal frigorifero e si conserva per tre o quattro giorni.
Di yumbelo · 4 porzioni · 60 minuti
Ingredienti
- 800 g Zucca Hokkaido
- 4 cucchiaio Olio d'oliva
- 1 cucchiaino Cumino macinato
- Sale
- Pepe
- 250 g Quinoa
- 500 ml Acqua
- 1 pz. Cipolla rossa
- 200 g Feta
- 80 g Noci
- 1 pz. Melagrana
- 150 g Spinacino baby
- 3 cucchiaio Aceto di mele
- 1 cucchiaio Sciroppo d'acero
- 1 pz. Limone (succo)
- 1 mazzetto Prezzemolo
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Lavate la zucca, tagliatela a metà, eliminate i semi e tagliatela con la buccia in spicchi o cubetti di circa 2 cm.
- Condite i pezzi di zucca su una teglia foderata con carta da forno con 2 cucchiai di olio d'oliva, cumino, sale e pepe e arrostiteli per circa 25 minuti fino a una doratura, girandoli una volta.
- Sciacquate accuratamente la quinoa in un colino sotto acqua fredda. Portatela a ebollizione con 500 ml di acqua e un pizzico di sale, poi lasciatela gonfiare a fuoco basso coperta per circa 15 minuti e fatela riposare per altri 10 minuti. Sgranatela con una forchetta.
- Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella a fuoco medio finché diventa trasparente. Tostate le noci in una padella asciutta per un breve momento, finché profumano, e tritatele grossolanamente.
- Per la vinaigrette, mescolate bene in una ciotola piccola l'aceto di mele, lo sciroppo d'acero, il succo del limone, 1 cucchiaio di olio d'oliva, sale e pepe.
- Mescolate la quinoa con i pezzi di zucca raffreddati, la cipolla e la vinaigrette e lasciate raffreddare completamente.
- Sbriciolate la feta, staccate i chicchi di melagrana e tritate finemente il prezzemolo. Incorporate lo spinacino all'insalata poco prima di servire.
- Cospargete l'insalata con feta, noci, chicchi di melagrana e prezzemolo. Per il meal prep conservatela in contenitori ermetici in frigorifero e consumatela entro tre o quattro giorni.