Insalata di cous cous con albicocche, zucchine e feta
Un'insalata di cous cous leggera e fresca con albicocche succose, zucchine croccanti e feta saporita. Si prepara bene in anticipo e richiede quasi nessuna cottura.
Di yumbelo · 4 porzioni · 35 minuti
Ingredienti
- 250 g Cous cous
- 300 ml Acqua
- 300 g Albicocche mature
- 1 pz. Zucchine
- 1 pz. Cetriolo
- 1 pz. Peperone rosso
- 150 g Feta
- 30 g Mandorle a lamelle
- 1 mazzetto Menta
- 1 mazzetto Prezzemolo
- 1 pz. Limone, succo e scorza
- 3 cucchiaio Olio d'oliva
- 1 cucchiaino Miele
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Portare l'acqua a ebollizione in una pentola, versare il cous cous, togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciar gonfiare per 5 minuti. Poi sgranare con una forchetta e lasciar raffreddare.
- Tostare le mandorle a lamelle in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, fino a doratura, controllandole bene, e trasferirle su un piatto.
- Lavare le zucchine, tagliarle a cubetti piccoli e rosolarle in una padella con 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio-alto per 4-5 minuti, finché non prendono un leggero colore. Condire con sale e pepe e lasciar raffreddare.
- Dimezzare le albicocche, denocciolarle e tagliarle a spicchi o cubetti. Lavare il cetriolo e il peperone, eliminare i semi e tagliarli anch'essi a cubetti.
- Lavare menta e prezzemolo, asciugarli scuotendoli e tritarli finemente.
- Per il condimento, mescolare la scorza di limone e 2 cucchiai di succo di limone con 2 cucchiai di olio d'oliva, miele, sale e pepe in una ciotola capiente.
- Aggiungere il cous cous, le zucchine, le albicocche, il cetriolo, il peperone e le erbe al condimento e mescolare delicatamente. Aggiustare di sale e pepe.
- Sbriciolare grossolanamente la feta e cospargerla sull'insalata insieme alle mandorle. Servire subito oppure conservare in frigorifero fino al momento di servire.