Salade de couscous aux abricots, courgettes et feta
Une salade de couscous légère et fraîche, avec des abricots juteux, des courgettes croquantes et une feta relevée. Elle se prépare bien à l'avance et ne nécessite presque pas de cuisson.
Par yumbelo · 4 portions · 35 minutes
Ingrédients
- 250 g Couscous
- 300 ml Eau
- 300 g Abricots bien mûrs
- 1 pièce Courgette
- 1 pièce Concombre
- 1 pièce Poivron rouge
- 150 g Feta
- 30 g Amandes effilées
- 1 botte Menthe
- 1 botte Persil
- 1 pièce Citron, jus et zeste
- 3 c. à s. Huile d'olive
- 1 c. à c. Miel
- Sel
- Poivre
Préparation
- Faites bouillir l'eau dans une casserole, incorporez le couscous, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez gonfler pendant 5 minutes. Ensuite, égrainez-le à la fourchette et laissez-le refroidir.
- Faites dorer les amandes effilées dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en surveillant bien, puis transférez-les dans une assiette.
- Lavez les courgettes, coupez-les en petits dés et faites-les revenir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 4 à 5 minutes à feu moyen à vif, jusqu'à ce qu'elles prennent légèrement couleur. Salez, poivrez et laissez refroidir.
- Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les et découpez-les en quartiers ou en dés. Lavez le concombre et le poivron, épépinez-les et coupez-les également en dés.
- Lavez la menthe et le persil, secouez-les pour les sécher et hachez-les finement.
- Pour la vinaigrette, mélangez le zeste de citron et 2 cuillères à soupe de jus de citron avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le miel, le sel et le poivre dans un grand saladier.
- Ajoutez le couscous, les courgettes, les abricots, le concombre, le poivron et les herbes à la vinaigrette et mélangez délicatement. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
- Émiettez grossièrement la feta et parsemez-en la salade avec les amandes. Servez aussitôt ou gardez au frais jusqu'au moment de servir.