Ensalada otoñal de calabaza, quinoa y granada
Una ensalada otoñal de meal prep con calabaza Hokkaido asada, quinoa y queso feta, aderezada con nueces crujientes, granos de granada y un aderezo de vinagre de sidra de manzana y jarabe de arce con comino. Está deliciosa fría, sacada de la nevera, y se conserva de tres a cuatro días.
De yumbelo · 4 raciones · 60 minutos
Ingredientes
- 800 g Calabaza Hokkaido
- 4 cda. Aceite de oliva
- 1 cdta. Comino molido
- Sal
- Pimienta
- 250 g Quinoa
- 500 ml Agua
- 1 ud. Cebolla morada
- 200 g Queso feta
- 80 g Nueces
- 1 ud. Granada
- 150 g Espinacas baby
- 3 cda. Vinagre de manzana
- 1 cda. Jarabe de arce
- 1 ud. Limón (zumo)
- 1 manojo Perejil
Preparación
- Precalienta el horno a 200 °C con calor superior e inferior. Lava la calabaza, córtala por la mitad, quítale las semillas y córtala con la piel en gajos o cubos de unos 2 cm.
- Mezcla los trozos de calabaza en una bandeja cubierta con papel de horno con 2 cucharadas de aceite de oliva, comino, sal y pimienta, y asa durante unos 25 minutos hasta que estén bien dorados, dándoles la vuelta una vez.
- Enjuaga bien la quinoa en un colador bajo agua fría. Hierve con 500 ml de agua y una pizca de sal, luego cocina a fuego bajo, tapada, unos 15 minutos hasta que absorba el agua, y deja reposar 10 minutos más. Esponjala con un tenedor.
- Pica finamente la cebolla y rehógala en 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio hasta que quede transparente. Tuesta las nueces en una sartén seca unos instantes, hasta que huelan bien, y pícalas en trozos gruesos.
- Para el aderezo, mezcla bien en un bol pequeño el vinagre de manzana, el jarabe de arce, el zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.
- Mezcla la quinoa con los trozos de calabaza ya fríos, la cebolla y el aderezo, y deja que se enfríe por completo.
- Desmenuza el feta, extrae los granos de granada y pica finamente el perejil. Incorpora las espinacas al ensalada justo antes de servir.
- Cubre la ensalada con feta, nueces, granos de granada y perejil. Para meal prep, guárdala refrigerada en recipientes herméticos y consúmela en un plazo de tres a cuatro días.