Ensalada de cuscús con albaricoques, calabacín y feta
Una ensalada de cuscús ligera y fresca con albaricoques jugosos, calabacín crujiente y feta sabroso. Se puede preparar con antelación y casi no necesita calor.
De yumbelo · 4 raciones · 35 minutos
Ingredientes
- 250 g Cuscús
- 300 ml Agua
- 300 g Albaricoques maduros
- 1 ud. Calabacín
- 1 ud. Pepino
- 1 ud. Pimiento rojo
- 150 g Feta
- 30 g Laminillas de almendra
- 1 manojo Menta
- 1 manojo Perejil
- 1 ud. Limón, zumo y ralladura
- 3 cda. Aceite de oliva
- 1 cdta. Miel
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Hervir el agua en una olla, incorporar el cuscús, retirar la olla del fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos. Después, esponjarlo con un tenedor y dejarlo enfriar.
- Tostar las laminillas de almendra en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos hasta que estén doradas, vigilándolas bien, y pasarlas a un plato.
- Lavar el calabacín, cortarlo en cubos pequeños y saltearlo en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva durante 4 a 5 minutos a fuego medio-alto, hasta que tome ligeramente color. Sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.
- Partir los albaricoques por la mitad, deshuesarlos y cortarlos en gajos o cubos. Lavar el pepino y el pimiento, quitar las semillas y cortarlos también en cubos.
- Lavar la menta y el perejil, sacudirlos para secarlos y picarlos finamente.
- Para el aliño, mezclar la ralladura de limón y 2 cucharadas de zumo de limón con 2 cucharadas de aceite de oliva, miel, sal y pimienta en un bol grande.
- Añadir el cuscús, el calabacín, los albaricoques, el pepino, el pimiento y las hierbas al aliño y mezclar con cuidado. Probar y rectificar de sal y pimienta.
- Desmenuzar el feta en trozos gruesos y esparcirlo sobre la ensalada junto con las almendras. Servir enseguida o refrigerar hasta el momento de comer.