Curry rojo de lentejas con coliflor y espinacas
Un curry de lentejas cremoso y especiado con coliflor, pimiento y espinacas. Las lentejas rojas aportan proteína y saciedad, la cúrcuma, el jengibre y el curry dan aroma, y con poco aceite y leche de coco light el plato resulta ligero.
De yumbelo · 2 raciones · 35 minutos
Ingredientes
- 120 g lentejas rojas
- 80 g cebolla
- 2 ud. dientes de ajo
- 10 g jengibre fresco
- 1 cdta. aceite vegetal
- 2 cdta. curry en polvo
- 0,5 cdta. cúrcuma
- 1 lata tomates troceados
- 300 ml caldo de verduras
- 250 g ramilletes de coliflor
- 1 ud. pimiento rojo
- 150 g espinacas frescas
- 100 ml leche de coco light
- 0,5 ud. zumo de limón
- 1 manojo cilantro
- sal
- pimienta
Preparación
- Pela la cebolla y pícala finamente. Pica finamente el ajo y el jengibre.
- Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio y rehoga la cebolla, el ajo y el jengibre durante 3 minutos hasta que estén transparentes.
- Tuesta brevemente el curry en polvo y la cúrcuma hasta que suelten su aroma.
- Enjuaga las lentejas rojas en frío, añádelas a la olla con los tomates troceados y el caldo de verduras y deja que hierva.
- Reduce el fuego y deja cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.
- Divide la coliflor en ramilletes pequeños y corta el pimiento en cubos. Añádelos a las lentejas y deja cocer 10 minutos más, hasta que la verdura esté al dente y las lentejasblandas.
- Incorpora las espinacas removiendo hasta que se ablanden. Añade la leche de coco y sazona con zumo de limón, sal y pimienta.
- Lava el cilantro, pícalo en trozos gruesos y espárcelo sobre el curry. Sirve caliente.