Ensalada tibia de lentejas con verduras asadas y aliño de limón y yogur
Una ensalada tibia de lentejas con verduras asadas al horno, una salsa fresca de limón, yogur y mostaza, y un poco de queso feta. Es saciante, rica en proteínas y, con poca grasa, muy aromática.
De yumbelo · 2 raciones · 35 minutos
Ingredientes
- 120 g lentejas pardinas (secas)
- 1 ud. calabacín
- 1 ud. pimiento rojo
- 150 g tomates cherry
- 1 ud. cebolla roja pequeña
- 1 ud. diente de ajo
- 1 cda. aceite de oliva
- 60 g queso feta light
- 150 g yogur (0,3 % de grasa)
- 1 ud. limón (zumo y ralladura)
- 1 cdta. mostaza de intensidad media
- 60 g rúcula
- sal
- pimienta
- manojo perejil fresco
Preparación
- Cocer las lentejas en abundante agua sin sal durante unos 25 minutos, hasta que estén al dente; luego escurrirlas y dejarlas escurrir bien.
- Precalentar el horno a 220 °C con calor superior e inferior. Cortar el calabacín y el pimiento en dados, dividir la cebolla en gajos, partir los tomates por la mitad y repartirlo todo en una bandeja con media cucharada de aceite de oliva, salpimentar y asar durante 20 minutos.
- Para el aliño, mezclar el yogur, el zumo de limón, un poco de ralladura de limón, la mostaza, el diente de ajo finamente picado, sal y pimienta.
- Mezclar las lentejas tibias con el resto del aceite de oliva, incorporar las verduras asadas y la rúcula, y rectificar de sal y pimienta.
- Repartir la ensalada en dos platos, espolvorear con el feta desmenuzado y el perejil picado, y servir con el aliño de yogur.