Ensalada mediterránea de penne con garbanzos y rúcula
Una ensalada mediterránea de pasta con garbanzos, pimiento y tomates cherry, que también sabe bien fría y no se pone pastosa en la fiambrera, porque el aliño se añade al final y con moderación. La rúcula aporta un toque fresco.
De yumbelo · 2 raciones · 25 minutos
Ingredientes
- 200 g Penne
- 1 lata Garbanzos (de lata, escurridos)
- 1 ud. Pimiento rojo
- 150 g Tomates cherry
- 60 g Rúcula
- 2 cda. Aceite de oliva
- 0,5 ud. Zumo de limón
- 1 cdta. Mostaza de Dijon
- 40 g Parmesano rallado
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Cocer los penne en abundante agua con sal según las indicaciones del envase, hasta que estén al dente. Escurrirlos y pasarlos brevemente por agua fría.
- Quitar las semillas al pimiento y cortarlo en dados pequeños. Cortar los tomates cherry por la mitad. Enjuagar los garbanzos y dejarlos escurrir.
- Para el aliño, mezclar el zumo de limón, la mostaza, el aceite de oliva, la sal y la pimienta en un bol pequeño.
- Mezclar los penne con el pimiento, los tomates y los garbanzos en un bol grande, verter el aliño por encima e integrarlo bien.
- Incorporar el parmesano y, justo antes de envasar, añadir la rúcula para que no se marchite. Dejar enfriar la ensalada y llenar las fiambreras.