Ganso de São Martinho com recheio de maçã e castanhas e molho de assado
A clássica Martinsgans com recheio picante de maçã e castanhas e um molho de assado encorpado feito com o fundo da assadeira da gansa, tradicionalmente servida no dia de São Martinho, 11 de novembro. O recheio pode ser preparado na véspera.
De yumbelo · 6 doses · 240 minutos
Ingredientes
- 1 un. Ganso, pronto para cozinhar (cerca de 4 kg)
- 4 un. maçãs ácidas
- 300 g castanhas já cozidas
- 200 g pão branco do dia anterior
- 2 un. cebolas
- 2 colher (sopa) óleo para fritar
- 1 colher (chá) manjerona seca
- 1 colher (chá) artemísia seca
- 2 un. folhas de louro
- 500 ml água
- 200 ml sumo de maçã
- 2 colher (chá) amido de milho
- 1 colher (chá) açúcar
- sal e pimenta a gosto
Preparação
- Lave o ganso por dentro e por fora com água fria e seque-o bem com papel de cozinha. Corte as pontas das asas e retire o excesso de gordura do pescoço e do rabo. Tempere o interior com sal e pimenta.
- Corte o pão em cubos, pique finamente as cebolas e retire o miolo das maçãs, cortando-as em cubos. Parta as castanhas em pedaços grossos.
- Aqueça o óleo numa frigideira e deixe as cebolas alourar até ficarem translúcidas. Junte as maçãs e os cubos de pão, tempere com manjerona, artemísia, sal e pimenta e deixe refogar cerca de 3 minutos. Incorpore as castanhas e deixe o recheio arrefecer.
- Recheie o ganso de forma solta com o recheio e feche as aberturas com palitos de madeira. Coloque o ganso numa grelha sobre o tabuleiro, deite 300 ml de água e asse primeiro com o peito virado para baixo a 200 °C, em calor por cima e por baixo, durante cerca de 30 minutos.
- Baixe o forno para 160 °C, vire o ganso após cerca de uma hora e deixe assar mais 1,5 a 2 horas. Retire regularmente a gordura que sair e regue o ganso com o sumo que se formar no tabuleiro. Está pronto quando as coxas estiverem ligeiramente soltas e a pele estiver crocante.
- Retire o ganso do forno e deixe descansar cerca de 15 minutos. Desglace o tabuleiro com a restante água e o sumo de maçã, junte as folhas de louro e deixe ferver em lume brando durante cerca de 5 minutos.
- Dissolva o amido de milho em um pouco de água fria, envolva-o no molho e deixe levantar fervura brevemente. Tempere com açúcar, sal e pimenta.
- Trinche o ganso, sirva o recheio em porções e acompanhe com o molho de assado.