Osso Buco alla Milanese z purée z fasoli szałwiowej i gremolatą
Osso Buco alla Milanese: Cielęcina z kości goleniowej powoli duszona w piekarniku w pomidorach, winie i warzywach, aż mięso będzie maślanie miękkie. Danie można przygotować dzień wcześniej i podgrzać w dniu podania, dzięki czemu dddla gości zostaje więcej czasu.
Autor: yumbelo · Porcje: 6 · 200 min
Składniki
- 6 szt. Plastry cielęciny z kości goleniowej
- 40 g Mąka pszenna
- 5 łyżka Oliwa z oliwek
- 2 szt. Cebula
- 2 szt. Marchew
- 2 szt. Łodygi selera naciowego
- 4 szt. Ząbki czosnku
- 2 łyżka Koncentrat pomidorowy
- 250 ml Wytrawne białe wino
- 500 ml Passata pomidorowa
- 500 ml Fond cielęcy
- 2 szt. Liście laurowe
- 4 szt. Gałązki tymianku
- 1 szt. Ekologiczna cytryna
- 2 puszka Białe fasole (odsączone)
- 6 szt. Liście szałwii
- 1 pęczek Pęczek natki pietruszki
- Sól
- Pieprz
Przygotowanie
- Plastry cielęciny posolić i popieprzyć, obtoczyć dokładnie w mące pszennej, otrząsnąć nadmiar mąki.
- W dużym naczyniu żaroodpornym lub garnku do duszenia rozgrzać oliwę na średnim do dużego ognia i mocno obsmażyć plastry z obu stron. Wyjąć i odstawić na bok.
- Cebulę, marchew i seler drobno pokroić w kostkę, czosnek drobno posiekać. Na pozostałym tłuszczu zeszklić przez około 8 minut, następnie dodać koncentrat pomidorowy i smażyć przez 2 minuty.
- Zalać białym winem i zredukować. Dodać passatę pomidorową, fond cielęcy, liście laurowe, tymianek oraz startą skórkę z cytryny.
- Włożyć z powrotem plastry cielęciny; płyn powinien prawie je przykrywać. Przykryć i dusić w 160 stopniach w trybie góra-dół przez około 2 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie.
- Przygotowując wcześniej, pozostawić golenie z sosem do ostygnięcia i przechowywać w lodówce do jednego dnia. W dniu podania przykryte podgrzewać w 160 stopniach przez około 30 minut.
- Na gremolatę drobno posiekać liście natki pietruszki, skórkę cytrynową i jeden ząbek czosnku, po czym wymieszać.
- Fasolę podgrzać w garnku z 3 łyżkami oliwy, liśćmi szałwii, jednym małym ząbkiem czosnku, sokiem z połowy cytryny i odrobiną soli, a następnie zblendować grubo, aż powstanie rustykalny krem.
- Golenie podawać z sosem i purée z fasoli, posypane gremolatą.