Herfstige pompoen-linzen-burritos met feta en limoenyoghurt
Herbstliche Burritos mit würzigem Hokkaido-Kürbis, Linsen und Spinat, verfeinert mit Feta und Limetten-Joghurt. De vulling kun je vooraf koken, en de stevig opgerolde burritos blijven tot drie dagen in de koelkast goed. Geschikt om op te warmen in de pan of koud mee te nemen.
Door yumbelo · 4 porties · 50 minuten
Ingrediënten
- 800 g Hokkaidopompoen
- 2 el Olijfolie
- 1 tl Zoete paprikapoeder
- 1 tl Komijn, gemalen
- 0,5 tl Chilipoeder
- Zout
- Peper
- 1 stuk Rode ui
- 2 stuk Knoflookteentjes
- 1 stuk Rode paprika
- 2 el Tomatenpuree
- 1 blik Gehakte tomaten, blik
- 1 blik Kidneybonen, blik (uitgelekt)
- 1 blik Linzen, gekookt, blik (uitgelekt)
- 200 g Spinazie
- 8 stuk Tarwetortilla's
- 150 g Feta
- 150 g Natuuryoghurt
- 1 stuk Limoen
- 1 bos Koriander
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte. Ontpit de pompoen en snijd hem in blokjes van ongeveer 2 cm; de schil mag eraan blijven zitten. Meng de blokjes met 1 eetlepel olijfolie, paprikapoeder, komijn, chilipoeder, zout en peper, verdeel ze over een bakplaat en rooster ze ongeveer 25 minuten tot ze zacht zijn.
- Snipper de ui, knoflook en paprika fijn. Verhit de resterende olijfolie in een grote pan en bak de ui, knoflook en paprika er ongeveer 5 minuten in aan. Voeg de tomatenpuree toe en rooster 1 minuut mee.
- Voeg de gehakte tomaten, kidneybonen en linzen toe en laat het mengsel ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur sudderen. Proef af met zout en peper. Roer de spinazie erdoor tot hij in elkaar zakt en haal de pan van het vuur.
- Roer de yoghurt met de rasp en het sap van een halve limoen en een snufje zout door elkaar. Was de koriander, hak de blaadjes grof en kruimel de feta fijn.
- Verwarm de tortilla's kort in een droge pan of in de magnetron. Doe per tortilla wat vulling met pompoen en feta in het midden, schep de yoghurt erop, strooi de koriander erover, vouw de zijkanten naar binnen en rol strak op.
- Wikkel de burritos een voor een in huishoudfolie of aluminiumfolie en bewaar ze tot drie dagen in de koelkast. Om op te warmen pak je ze uit en bak je ze in een pan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur enkele minuten rondom knapperig.