Zoete-aardappelsoep met kokos, gember, limoen en pinda's

Een fluweelzachte zoete-aardappelsoep met kokos, gember en limoen, die je al een dag van tevoren kunt maken. Vlak voor het serveren komen verse koriander en geroosterde pinda's erbovenop.

Door yumbelo · 6 porties · 45 minuten

Ingrediënten

• 1000 g zoete aardappelen
• 2 stuk uien
• 2 stuk knoflookteentjes
• 20 g verse gember
• 2 el raapzaadolie
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kurkumapoeder
• 1200 ml water
• 1 stuk laurierblad
• 400 ml kokosmelk
• 1 stuk limoen (sap en schil)
• 1 bos koriander
• 50 g ongezouten pinda's, geroosterd en gehakt
• zout
• zwarte peper uit de molen

Bereiding

1. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes van ongeveer 2 cm. Snipper de uien en knoflook fijn, schil de gember en rasp hem fijn.
2. Verhit de raapzaadolie in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit de uien en gember er ongeveer 5 minuten in glazig, voeg de knoflook en kruiden toe en laat 1 minuut meebakken.
3. Voeg de blokjes zoete aardappel, het water en het laurierblad toe, breng aan de kook en laat afgedekt op zacht vuur ongeveer 20 minuten gaar worden.
4. Verwijder het laurierblad. Mix de soep heel fijn met de staafmixer, roer de kokosmelk erdoor en proef bij met zout en peper.
5. Laat de soep afkoelen, doe hem in een afsluitbare bak en zet hem tot het serveren koel weg. Je kunt hem tot een dag van tevoren bereiden.
6. Verwarm de soep bij het serveren langzaam opnieuw en laat hem niet meer koken. Proef bij met limoensap en bestrooi met limoenschil, koriander en pinda's.