Rode linzencurry met zoete aardappel, spinazie en tofu

Door yumbelo · 2 porties · 35 minuten

Ingrediënten

• 200 g Rode linzen
• 300 g Zoete aardappel
• 150 g Natuurtofu
• 200 ml Kokosmelk
• 1 blik Blik gehakte tomaten
• 150 g Spinazie
• 1 stuk Ui
• 2 stuk Knoflookteentjes
• 10 g Gember
• 2 tl Currypoeder
• 1 tl Komijn gemalen
• 0,5 tl Kurkuma
• 1 el Plantaardige olie
• 500 ml Water
• 1 stuk Limoen
• 1 bos Koriander
• Zout

Bereiding

1. Ui en knoflook pellen en fijn snipperen, de gember schillen en fijn raspen.
2. Zoete aardappel schillen en in blokjes van ongeveer 1,5 cm snijden. Tofu droog deppen en in even grote blokjes snijden.
3. Olie in een grote pan verhitten en de ui, knoflook en gember er 3 minuten glazig in smoren.
4. Currypoeder, komijn en kurkuma erdoor roeren en 30 seconden meebakken, tot het geurt.
5. Rode linzen, blokjes zoete aardappel, gehakte tomaten en water toevoegen, aan de kook brengen en afgedekt op middelhoog vuur ongeveer 20 minuten laten sudderen, tot de linzen en zoete aardappel zacht zijn.
6. Ondertussen de tofublokjes in een pan met antiaanbaklaag met wat olie knapperig bakken en zout over de tofu strooien.
7. Kokosmelk erdoor roeren en op smaak brengen met zout, de spinazie kort onderscheppen tot hij in elkaar zakt.
8. Limoen halveren en het sap over de curry persen. Koriander wassen, de blaadjes plukken en grof hakken.
9. Curry over twee borden verdelen, met tofu en koriander bestrooien en meteen serveren.