Pittige kokos-restensoep met rijst, aardappelen en ei
Een pittige kokossoep die overgebleven rijst, aardappelen en groenten tot een verzadigende maaltijd combineert. Het ei geeft haar aan het eind een fluweelzachte textuur.
Door yumbelo · 2 porties · 25 minuten
Ingrediënten
- 500 ml Water
- 200 ml Kokosmelk
- 1 el Sojasaus
- 1 snufje Chilivlokken
- 1 tl verse gemberwortel, geraspt
- 1 stuk Knoflookteen, fijngehakt
- 2 stuk Lente-uitjes
- 150 g gekookte rijst (restje)
- 200 g gekookte aardappelen (restje), in blokjes
- 150 g groenterestjes, bijvoorbeeld paprika of wortel, in stukjes
- 2 stuk Eieren
- 1 stuk Limoen
- 1 bos Koriander
- 1 el Plantaardige olie
- Zout
Bereiding
- Gember en knoflook fijnhakken. De lente-uitjes schoonmaken, de witte delen in ringetjes snijden en de groene delen apart leggen.
- De plantaardige olie in een grote pan verhitten en gember, knoflook en de witte lente-uitjesringetjes ongeveer 1 minuut zachtjes bakken.
- Water, kokosmelk, sojasaus en chilivlokken toevoegen en alles laten opkoken.
- Aardappelblokjes en groentestukjes erdoorroeren en de soep op middelhoog vuur ongeveer 8 minuten laten sudderen.
- De rijst toevoegen en nog 3 minuten meegaren tot hij heet is.
- De eieren in een kopje kloppen en al roerend langzaam in de soep gieten. Ongeveer 1 minuut laten stollen.
- Met limoensap en zout op smaak brengen. Bestrooid met de groene lente-uitjesringetjes en de koriander serveren.