Rode linzencurry met zoete aardappel en spinazie
Een romige rode linzencurry met zoete aardappel en spinazie, die goed van tevoren te bereiden is. De smaak wordt de volgende dag vaak nog beter, en het kan enkele dagen in de koelkast worden bewaard.
Door yumbelo · 4 porties · 50 minuten
Ingrediënten
- 250 g rode linzen
- 1 stuk ui
- 2 stuk knoflookteentjes
- 1 stuk stuk verse gember (ca. 2 cm)
- 500 g zoete aardappelen
- 2 el plantaardige olie
- 1 el kerriepoeder
- 1 tl kurkuma, gemalen
- 1 tl komijn, gemalen
- 1 blik blik gehakte tomaten (400 g)
- 400 ml kokosmelk
- 800 ml water
- 150 g bladspinazie
- 1 stuk limoen, sap
- 1 tl zout
- zwarte peper, vers gemalen
- bos koriander, vers om te serveren
Bereiding
- Ui en knoflook pellen en fijn snijden. Gember schillen en fijn raspen.
- Zoete aardappelen schillen en in blokjes van ongeveer 2 cm snijden.
- Olie in een grote pan op middelhoge temperatuur verhitten. Ui erin 4 tot 5 minuten glazig fruiten, daarna knoflook en gember kort meebakken.
- Kerriepoeder, kurkuma en komijn erdoor roeren en ongeveer 1 minuut meeroosteren, tot het geurt.
- Blokjes zoete aardappel, linzen, gehakte tomaten en water toevoegen. Laten opkoken, dan het vuur lager zetten en afgedekt ongeveer 20 minuten laten sudderen, tot de linzen en zoete aardappel zacht zijn. Af en toe roeren.
- Kokosmelk erdoor roeren en zonder deksel nog 5 minuten zachtjes laten sudderen, tot de curry iets is ingedikt.
- Spinazie onderroeren tot hij in elkaar zakt. Op smaak brengen met limoensap, zout en peper.
- Voor meal prep de curry laten afkoelen en in luchtdichte bakjes vullen. In de koelkast houdt hij het enkele dagen en hij is goed op te warmen in de magnetron of in de pan.
- Vlak voor het serveren naar wens met verse koriander bestrooien.