Meal-prep-bowl met ovengroenten, kikkererwten en tahini-dressing

Een verzadigende meal-prep-bowl met quinoa, geroosterde groenten, kikkererwten en een romige tahini-dressing. Ze blijft drie tot vier dagen goed in de koelkast en smaakt zowel warm als koud.

Door yumbelo · 4 porties · 40 minuten

Ingrediënten

• 300 g Quinoa
• 600 ml Water
• 1 stuk Courgette
• 1 stuk rode paprika
• 1 stuk rode ui
• 400 g Kikkererwten uit blik, uitgelekt
• 2 el Olijfolie
• 1 tl zoete paprikapoeder
• 1 tl Komijn, gemalen
• 150 g Rucola
• 2 el Tahini
• 1 stuk Citroen, sap
• 1 stuk Knoflookteen, geperst
• 4 el Water voor de dressing
• Zout
• Peper

Bereiding

1. Spoel de quinoa grondig in een zeef, doe hem met 600 ml water en een snufje zout in een pan, breng aan de kook en laat bij laag vuur ongeveer 15 minuten sudderen tot het water is opgenomen. Haal van het vuur en laat afgedekt 5 minuten opzwellen.
2. Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte. Snijd de courgette en paprika in grove blokjes en de rode ui in partjes.
3. Meng de groenten en uitgelekte kikkererwten op een bakplaat met 2 eetlepels olijfolie, paprikapoeder, komijn, zout en peper en rooster 20 tot 25 minuten, tot de groenten zacht en licht gebruind zijn.
4. Roer voor de dressing tahini, citroensap, geperste knoflookteen, 4 eetlepels water en een snufje zout door elkaar tot een romige, goed gietbare saus ontstaat.
5. Verdeel de quinoa over vier kommen, leg de rucola erop, schik de warme ovengroenten en de kikkererwten erbij en besprenkel met de dressing.
6. Bewaar de componenten voor het voorkoken apart in bakjes in de koelkast; bewaar de dressing apart en stel de bowl vlak voor het eten samen met rucola en dressing. Verwarm de quinoa en groenten opgewarmd kort in de magnetron.