Thanksgivingsalade in een glas met pompoen, cranberry's en pecannoten

Een herfstige Thanksgiving-salade in een glas: zoete hokkaidopompoen, couscous, cranberry's en geroosterde pecannoten met een pittige mosterd-ahornsiroopdressing. Hij blijft koel en lekker fris en wordt in het glas niet pappig, ideaal voor de lunchbox.

Door yumbelo · 2 porties · 25 minuten

Ingrediënten

• 250 g hokkaidopompoen
• 1 el olijfolie
• 1 snufje zout
• 120 g couscous (instant)
• 150 ml water
• 40 g gedroogde cranberry's
• 40 g pecannoten
• 50 g feta
• 60 g rucola
• 1 tl gedroogde tijm
• 1 snufje kaneel
• 2 el appelazijn
• 2 el olijfolie (voor de dressing)
• 1 tl ahornsiroop
• 1 tl Dijon-mosterd
• 1 peper

Bereiding

1. Was de hokkaidopompoen, schil hem niet, snijd hem in kleine blokjes en bak die in een pan met 1 eetlepel olijfolie, een snufje zout en de tijm op middelhoge warmte 8 tot 10 minuten, tot de blokjes zacht zijn en licht kleur hebben.
2. Rooster de pecannoten in een droge pan zonder vet 2 tot 3 minuten, tot ze geurig zijn, en hak ze daarna grof.
3. Doe de couscous in een kom, giet er 150 ml kokend water over, dek af en laat 5 minuten zwellen. Maak hem daarna los met een vork en laat hem afkoelen.
4. Klop voor de dressing de appelazijn, 2 eetlepels olijfolie, ahornsiroop, Dijon-mosterd, een snufje kaneel en peper in een kleine kom krachtig op.
5. Verkruimel de feta en hak de cranberry's grof of laat ze heel.
6. Vul de potjes laagsgewijs: eerst de dressing, dan couscous, pompoenblokjes, cranberry's en feta, en leg de rucola tot slot los bovenop.
7. Sluit de potjes goed af en bewaar ze koel. Strooi de pecannoten pas vlak voor het eten erover, zodat ze knapperig blijven.