Snelle eiercurry met tomaten en erwten

Een snelle curry van eieren in een pittige tomaten-kokossaus met erwten. Erbij serveer je basmatirijst, en de limoen zorgt voor frisse zuurte.

Door yumbelo · 2 porties · 25 minuten

Ingrediënten

• 4 stuk Eieren
• 150 g Basmatirijst
• 1 stuk Ui
• 1 stuk Knoflookteen
• 1 el Plantaardige olie
• 2 tl Currypoeder
• 1 blik Gehakte tomaten
• 200 ml Kokosmelk
• 150 g Diepvries-erwten
• Zout
• 1 stuk Limoen
• 1 bos Korianderblad

Bereiding

1. Rijst in ruim gezouten water koken volgens de verpakking, afgieten en warm houden.
2. Eieren 8 minuten hard koken in een pan met kokend water, afschrikken, pellen en doormidden snijden.
3. Ui in blokjes snijden en knoflook fijnhakken. Olie in een grote pan verhitten en de ui 4 minuten glazig smoren, daarna de knoflook kort meebakken.
4. Currypoeder erroeren en 30 seconden meeroosteren, tot het geurt.
5. Tomaten en kokosmelk toevoegen, met zout op smaak brengen en 8 minuten laten sudderen.
6. Erwten toevoegen en nog 3 minuten meekoken.
7. Eierhelften in de saus leggen en kort opwarmen.
8. Limoen doormidden snijden, koriander hakken en de curry serveren met het sap van de helft van de limoen en de koriander, met de rijst erbij.