Courgette-paprikaomelet met parmezaan

Een luchtig omelet met courgette, paprika en parmezaan, dat in een pan in enkele minuten klaar is. Past goed bij vers brood of een klein groen salade.

Door yumbelo · 2 porties · 20 minuten

Ingrediënten

• 4 stuk eieren
• 150 g courgette
• 1 stuk rode paprika
• 40 g parmezaan, vers geraspt
• 2 el water
• 0,5 bos peterselie
• 1 el plantaardige olie
• zout
• peper

Bereiding

1. Was de courgette, snijd de uiteinden af en snijd ze in kleine blokjes. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd die eveneens in blokjes.
2. Klop de eieren met het water, twee derde van de parmezaan, zout en peper in een kom krachtig los.
3. Spoel de peterselie af, schud ze droog en hak ze fijn.
4. Verhit de olie in een pan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Bak de courgette en paprika er ongeveer 4 minuten in onder regelmatig keren, tot ze licht kleur krijgen.
5. Giet het eimengsel over de groenten en laat het bij middelhoog tot laag vuur ongeveer 3 minuten stollen, en schuif daarbij de rand voorzichtig naar het midden.
6. Strooi de rest van de parmezaan en de helft van de peterselie erover, klap de omelet dubbel en laat hem nog 1 minuut garen.
7. Halveer de omelet, leg de helften op twee borden, bestrooi ze met de resterende peterselie en serveer meteen.