Osso Buco alla Milanese met salie-bonenpuree en gremolata
Osso Buco alla Milanese: Kalbshaxen werden langsam im Ofen in Tomaten, Wein und Gemüse geschmort, bis das Fleisch butterzart ist. Das Gericht lässt sich einen Tag vorher zubereiten und am Serviertag in Ruhe aufwärmen, zo blijft er voor de gasten meer tijd over.
Door yumbelo · 6 porties · 200 minuten
Ingrediënten
- 6 stuk Kalfsschenkelplakken
- 40 g Tarwebloem
- 5 el Olijfolie
- 2 stuk Uien
- 2 stuk Wortels
- 2 stuk Stengels bleekselderij
- 4 stuk Knoflookteentjes
- 2 el Tomatenpuree
- 250 ml Witte wijn, droog
- 500 ml Gepasseerde tomaten
- 500 ml Kalfsfond
- 2 stuk Laurierblaadjes
- 4 stuk Tijmtakjes
- 1 stuk Biologische citroen
- 2 blik Witte bonen (uitgelekt)
- 6 stuk Salieblaadjes
- 1 bos Bos platte peterselie
- Zout
- Peper
Bereiding
- Bestrooi de kalfsschenkelplakken met zout en peper en haal ze rondom door de tarwebloem, klop overtollige bloem af.
- Verhit in de grote braadpan of braadketel de olijfolie op middelhoog tot hoog vuur en bak de plakken aan beide kanten krachtig aan. Haal ze eruit en zet ze opzij.
- Snij de uien, wortels en selderij fijn in blokjes, hak de knoflook fijn. Smoor alles in het overgebleven braadvet ongeveer 8 minuten, voeg dan de tomatenpuree toe en laat 2 minuten meebakken.
- Blus af met de witte wijn en laat iets inkoken. Voeg de gepasseerde tomaten, kalfsfond, laurierblaadjes, tijm en de fijngeraspte citroenschil toe.
- Leg de schenkelplakken terug in de pan, de vloeistof moet ze bijna bedekken. Gedekt bij 160 graden hete lucht ongeveer 2 uur smoren tot het vlees zeer mals is.
- Laat de schenkels ter voorbereiding met de saus afkoelen en bewaar ze tot een dag in de koelkast. Verwarm ze op de serveerdag gedekt bij 160 graden ongeveer 30 minuten door.
- Hak voor de gremolata de peterselieblaadjes, citroenschil en een knoflookteen fijn en meng alles.
- Verwarm de bonen met 3 eetlepels olijfolie, salieblaadjes, een kleine knoflookteen, het sap van een halve citroen en wat zout in een pan en pureer grof tot een rustieke crème.
- Serveer de schenkels met de saus en het bonenpuree en bestrooi met de gremolata.