Winter-burrito's met zoete aardappel, bonen en boerenkool

Winterlijke burrito's met zoete aardappel, zwarte bonen en malse boerenkool, verfijnd met chipotle-yoghurt en feta. Ze blijven goed in de koelkast en kunnen in de oven of in de pan weer worden opgewarmd.

Door yumbelo · 4 porties · 45 minuten

Ingrediënten

• 600 g zoete aardappelen
• 1 blik zwarte bonen (blik, uitgelekt)
• 200 g boerenkool, zonder stelen
• 1 stuk ui
• 2 stuk knoflookteentjes
• 2 el plantaardige olie
• 1 el tomatenpuree
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• 1 tl kreuzkomijn, gemalen
• 0,5 tl chilipoeder
• 100 ml water
• 8 stuk grote tarwetortilla's
• 150 g natuuryoghurt
• 1 stuk limoen, sap
• 1 tl chilisaus
• 100 g feta
• zout
• peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte. Schil de zoete aardappelen, snijd ze in blokjes van ongeveer 2 cm, meng ze met 1 eetlepel olie, zout en peper en bak ze op een bakplaat 20 tot 25 minuten goudbruin.
2. Was de boerenkool, droog hem goed en snijd of scheur hem in hapklare stukjes. Snipper de ui en knoflook fijn.
3. Verhit in een grote pan de resterende olie, fruit de ui en knoflook er 3 tot 4 minuten glazig in. Roer de tomatenpuree, het paprikapoeder, de kreuzkomijn en het chilipoeder erdoor en rooster ze kort mee.
4. Voeg de uitgelekte bonen en het water toe, laat alles opkoken en laat 3 minuten sudderen. Roer de boerenkool erdoor en laat die 4 tot 5 minuten meegaren, tot hij in elkaar zakt. Breng op smaak met zout en peper.
5. Schep de gebakken zoete aardappelen door het bonen-boerenkoolmengsel en laat de vulling even afkoelen.
6. Roer de yoghurt met het limoensap, de chilisaus en een snuf zout door elkaar. Verwarm de tortilla's een voor een kort in een droge pan, zodat ze soepel worden.
7. Beleg elke tortilla met vulling, wat chipotle-yoghurt en verkruimelde feta, vouw de zijkanten naar binnen en rol hem stevig op. Serveer de helft van de burrito's meteen, laat de rest afkoelen, wikkel ze afzonderlijk in folie en bewaar ze tot 3 dagen in de koelkast.