Knapperige groente-bonenquesadillas met citroendip

Knusprige Quesadillas mit würzigen Kidneybonen, Paprika en courgette, die snel te bereiden zijn met restjes groente. Serveer er een romige yoghurtdip met citroen bij.

Door yumbelo · 2 porties · 25 minuten

Ingrediënten

• 2 stuk Tarwetortilla's (ca. 20 cm)
• 80 g belegen Gouda, geraspt
• 240 g kidneybonen, uitgelekt (uit blik van 400 g)
• 1 stuk rode paprika, in blokjes
• 150 g courgette (restant), in blokjes
• 1 stuk kleine ui, fijn gesnipperd
• 1 stuk teen knoflook, fijn gehakt
• 1 tl komijn, gemalen
• 0,5 tl zoete paprikapoeder
• 1 el plantaardige olie
• 100 g yoghurt (3,5 % vet)
• 1 tl citroensap
• 0,5 bos koriander, gehakt
• zout
• peper, vers gemalen

Bereiding

1. Meng de yoghurt met het citroensap, een snufje zout en wat peper en zet koud weg.
2. Verhit de olie in een grote pan en laat de ui en knoflook er 2 minuten glazig in smoren.
3. Voeg de paprika en courgette toe en bak 5 minuten op middelhoog vuur, tot ze licht kleur hebben.
4. Roer de kidneybonen, komijn en paprikapoeder erdoor, kruid met zout en peper en bak 3 minuten mee. Prak de bonen grof met een vork, zodat het mengsel bijeenblijft. Haal de pan daarna van het vuur.
5. Veeg de pan uit en verhit hem zonder olie. Bestrooi de helft van elke tortilla met gouda, verdeel het groente-bonenmengsel erover en vouw de tortilla dicht.
6. Bak de quesadillas 2 tot 3 minuten per kant goudbruin, tot de kaas gesmolten is.
7. Snijd de quesadillas in driehoeken, bestrooi ze met koriander en serveer ze met de yoghurtdip.