Winterse rodekool-quesadillas met chipotle-cheddar

Knusprige Quesadillas met winterse rode kool, appel en kidneybonen, verfijnd met chipotle en gesmolten cheddar. Een warm gerecht voor koude dagen dat snel op tafel staat.

Door yumbelo · 4 porties · 35 minuten

Ingrediënten

• 8 stuk Tarwetortilla's (ca. 20 cm)
• 400 g Rode kool
• 1 stuk Appel
• 1 stuk Rode ui
• 1 stuk Knoflookteen
• 1 blik Kidneybonen (uitgelekt)
• 200 g Cheddar, geraspt
• 1 stuk Chipotle in adobo, fijn gehakt
• 1 tl Komijn, gemalen
• 1 tl Gerookte paprikapoeder
• 1 tl Ahornsiroop
• 1 el Appelazijn
• 1 stuk Limoen, sap
• 0,5 bos Koriander, gehakt
• 2 el Plantaardige olie
• Zout
• Peper

Bereiding

1. Rode kool fijn snijden op een mandoline, appel wassen, ontpitten en in kleine blokjes snijden, ui en knoflook fijn snipperen.
2. Olie in een grote pan verhitten en ui en knoflook er 3 minuten glazig in fruiten.
3. Rode kool, appel, komijn, paprikapoeder en chipotle toevoegen en 5 minuten meebakken.
4. Ahornsiroop, appelazijn en de helft van het limoensap erdoorroeren, met zout en peper op smaak brengen en op middelhoog vuur 10 minuten afgedekt garen tot de kool zacht is.
5. Kidneybonen erdoor roeren en 3 minuten meegaren, waarbij je een paar bonen licht fijndrukt zodat de vulling bindt. Van het vuur halen en de koriander erdoor mengen.
6. Een tortilla in een droge pan op middelhoog vuur kort opwarmen, met wat cheddar bestrooien, een kwart van de vulling erop verdelen, met nog wat cheddar bedekken en de tweede tortilla erop leggen.
7. De quesadilla 2 tot 3 minuten bakken tot de bodem goudbruin en de kaas gesmolten is, dan voorzichtig keren en nog 2 minuten bakken.
8. De overige quesadillas op dezelfde manier bereiden, in driehoeken snijden en met het resterende limoensap besprenkelen.