Aardappel-kikkererwtencurry met spinazie

Gekookte aardappelblokjes van de vorige dag worden met kikkererwten, groente en kokosmelk tot een pittige, romige curry. Het gerecht is in ongeveer 25 minuten klaar en is een goed verzadigend avondeten.

Door yumbelo · 2 porties · 25 minuten

Ingrediënten

• 400 g gekookte aardappelen (van de vorige dag)
• 1 stuk ui
• 1 stuk knoflookteen
• 2 stuk wortelen
• 1 stuk rode paprika
• 1 blik kikkererwten, uitgelekt
• 200 ml kokosmelk
• 150 g bladspinazie
• 2 tl currypoeder
• 1 tl gemberwortel, geraspt
• 1 el plantaardige olie
• 150 ml water
• 1 stuk limoen
• 1 bos verse koriander
• zout
• peper

Bereiding

1. Snijd de ui en de knoflook fijn, snijd de wortelen in dunne plakjes en snijd de paprika in blokjes.
2. Verhit de olie in een grote pan en laat de ui en knoflook er ongeveer 3 minuten in glazig worden.
3. Voeg de wortelen, paprika, gember en currypoeder toe en bak 2 minuten mee onder roeren, tot het lekker ruikt.
4. Voeg de aardappelblokjes, de uitgelekte kikkererwten, de kokosmelk en het water toe, breng aan de kook en laat op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten pruttelen, tot de groente zacht is.
5. Meng de bladspinazie erdoor en laat die in 2 minuten inzakken.
6. Breng op smaak met zout, peper en het sap van een halve limoen.
7. Was de koriander, hak die grof en strooi hem over de curry. Serveer de andere helft van de limoen in partjes erbij.