Penne met zomergroenten en munt-basilicumpesto
Penne met knapperige zomergroenten, kerstomaatjes en erwten, verfijnd met een frisse munt-basilicumpesto. Het gerecht is in ongeveer 30 minuten klaar en vraagt maar weinig tijd bij het fornuis.
Door yumbelo · 4 porties · 30 minuten
Ingrediënten
- 400 g Penne
- 250 g Sperziebonen
- 2 stuk Courgette
- 250 g Kerstomaatjes
- 150 g Erwten (vers of diepgevroren)
- 1 stuk Knoflookteen
- 6 el Olijfolie
- 1 stuk Biologische citroen (rasp en sap)
- 1 bos Basilicum
- 20 g Munt
- 50 g Parmezaanse kaas, vers geraspt
- 30 g Zonnebloempitten
- Zout naar smaak
- Peper naar smaak
Bereiding
- Breng zout water in een grote pan aan de kook. Kook de penne er volgens de verpakking al dente in.
- Maak de sperziebonen schoon, halveer ze en voeg ze in de laatste 5 minuten van de kooktijd van de pasta bij het water. Voeg de erwten toe als ze diepgevroren zijn.
- Snijd de courgette in de lengte in vieren en daarna in dunne plakjes. Halveer de kerstomaatjes. Hak de knoflookteen fijn.
- Verhit twee eetlepels olijfolie in een grote koekenpan. Bak de courgette er op middelhoog tot hoog vuur 4 tot 5 minuten in, tot ze licht gebruind zijn, en breng dan op smaak met zout en peper.
- Bak de tomaten en de knoflook kort mee, tot de tomaten licht zacht worden. Haal de pan van het vuur.
- Maak voor de pesto basilicum, munt, parmezaanse kaas, zonnebloempitten, het sap van een halve citroen en vier eetlepels olijfolie fijn in de blender of met de staafmixer. Proef en breng op smaak met zout en peper.
- Giet de pasta en de groenten af, maar vang een kopje kookvocht op. Doe alles terug in de pan en meng met de pesto. Voeg indien nodig wat kookvocht toe tot de saus romig wordt.
- Serveer met citroenrasp, een beetje parmezaanse kaas en verse kruiden.