Saffraan-venkel-risotto met witte bonen en citroen

Een romig risotto met saffraan, mild-zoete venkel en witte bonen, verfijnd met citroenrasp en geroosterde amandelen. Een voedzaam, volledig vegetarisch gerecht voor na een lange werkdag.

Door yumbelo · 2 porties · 35 minuten

Ingrediënten

• 160 g Risottorijst (Arborio)
• 1 stuk Venkelknol
• 1 stuk Sjalot
• 1 stuk Knoflookteen
• 2 el Olijfolie
• 20 g Boter
• 600 ml Groentebouillon
• 1 snufje Saffraandraadjes
• 1 blik Witte bonen (uitgelekt)
• 40 g Parmezaanse kaas, vers geraspt
• 1 stuk Biologische citroen (rasp en sap)
• 20 g Amandelschaafsel
• 1 bos Peterselie
• Zout
• Peper

Bereiding

1. Venkel in tweeën snijden, de harde kern verwijderen en de knol in kleine blokjes snijden. Sjalot en knoflook fijn snipperen. Peterselie hakken en de citroen heet afwassen, de schil fijnrasp en het sap uitpersen.
2. Groentebouillon in een pan verwarmen en op een laag vuur warm houden. Saffraandraadjes in 2 el van de hete bouillon laten weken.
3. 2 el olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur verhitten en sjalot en venkel 5 minuten zachtjes laten smoren. Knoflook toevoegen en 1 minuut meesmoren.
4. Rijst toevoegen en onder roeren 2 minuten glazig laten worden. Saffraanbouillon erdoor roeren.
5. Geleidelijk de warme bouillon erdoor roeren en telkens laten opnemen voordat je nieuwe bouillon toevoegt. Dit ongeveer 18 minuten herhalen, tot de rijst beetgaar en romig is.
6. Witte bonen afspoelen, laten uitlekken en de laatste 3 minuten onderscheppen.
7. Van het vuur halen, boter, parmezaanse kaas, citroenrasp en 1 tot 2 el citroensap erdoor roeren. Met zout en peper op smaak brengen en 2 minuten laten rusten.
8. Amandelschaafsel zonder vet in een droge pan goudbruin roosteren en eruit halen zodra ze geuren.
9. Risotto op borden opscheppen, bestrooien met peterselie en geroosterde amandelen en meteen serveren.