Boerenkoolbowl met kidneybonen, appel en pompoenpitten

Een hartige lunchbox-bowl met boerenkool, kidneybonen en basmatirijst, die koud zowel als warm lekker smaakt. De appel zorgt voor frisheid, de pompoenpitten voor bite, en de yoghurt-mosterddressing blijft ook in de bak romig.

Door yumbelo · 2 porties · 25 minuten

Ingrediënten

• 150 g Basmatirijst
• 200 g Boerenkool, schoongemaakt
• 1 blik Kidneybonen uit blik, uitgelekt
• 1 stuk Appel
• 1 stuk Ui
• 1 stuk Knoflookteen
• 30 g Pompoenpitten
• 150 g Yoghurt natuur
• 0,5 stuk Citroen, sap
• 1 tl Matig pittige mosterd
• 1 tl Honing
• 2 el Olijfolie
• 1 tl Paprikapoeder zoet
• Zout
• Peper

Bereiding

1. Rijst in een pan met wat zout en ruim water garen volgens de verpakking, ca. 12 minuten, afgieten en laten uitdampen.
2. Boerenkool wassen, de strunk verwijderen en de bladeren grof snijden. In kokend zoutwater 2 minuten blancheren, afgieten en goed uitknijpen.
3. Ui en knoflook fijn snipperen. 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan verhitten, ui en knoflook er glazig in laten smoren, dan kidneybonen en paprikapoeder toevoegen en 3 minuten meebakken.
4. Boerenkool bij de bonen in de pan doen, met zout en peper op smaak brengen en 3 minuten onder roeren bakken tot hij licht gaar is.
5. Voor de dressing yoghurt, citroensap, mosterd, honing, de resterende olijfolie, zout en peper in een kom roeren.
6. Appel wassen, ontpitten en in kleine blokjes snijden. Pompoenpitten in een droge koekenpan zonder vet 2 minuten goudbruin roosteren.
7. Rijst, boerenkool-bonenmengsel en appelblokjes over kommen of in lunchboxen verdelen, met de pompoenpitten bestrooien en de dressing apart erbij doen.