Insalata di lenticchie di montagna con mela, carota e noci

Un'insalata fresca di lenticchie con mela croccante e carota, condita con una vinaigrette piccante di senape e miele. È buonissima fredda e si conserva bene nella lunchbox, se le noci vengono portate separatamente.

Di yumbelo · 2 porzioni · 28 minuti

Ingredienti

• 150 g Lenticchie di montagna
• 2 pz. Carote
• 1 pz. Mela
• 2 pz. Cipollotti
• 40 g Gherigli di noce
• 1 mazzetto Prezzemolo
• 2 cucchiaio Olio d'oliva
• 1 cucchiaio Aceto di mele
• 1 cucchiaino Senape di Digione
• 1 cucchiaino Miele
• Sale
• Pepe

Preparazione

1. Portate a ebollizione le lenticchie di montagna con 500 ml di acqua e un pizzico di sale, e cuocetele per circa 20 minuti fino a renderle al dente. Scolatele e lasciatele sgocciolare bene.
2. Pelate le carote e tagliatele a bastoncini sottili. Lavate la mela, privatela del torsolo e tagliatela a cubetti piccoli. Affettate finemente i cipollotti e tritate finemente il prezzemolo.
3. Tostate i gherigli di noce in una padella senza grassi per un breve momento, finché non profumano, poi tritateli grossolanamente.
4. Per la vinaigrette, mescolate olio d'oliva, aceto di mele, senape e miele in una ciotola piccola e aggiustate di sale e pepe.
5. Mescolate le lenticchie ancora tiepide con carote, mela, cipollotti e prezzemolo in una ciotola. Incorporate la vinaigrette e lasciate raffreddare l'insalata. Cospargete le noci poco prima di servire.