Insalata di pasta con pesto di rucola, zucchine al forno e pomodorini
Un'insalata di pasta con pesto di rucola, zucchine arrostite al forno e pomodorini ciliegini, che si prepara bene in anticipo. È buonissima fredda di frigorifero così come leggermente riscaldata.
Di yumbelo · 4 porzioni · 40 minuti
Ingredienti
- 400 g Fusilli
- 2 pz. Zucchine
- 250 g Pomodorini ciliegini
- 150 g Perle di mozzarella
- 60 g Rucola
- 50 g Parmigiano, grattugiato di fresco
- 30 g Pinoli
- 1 pz. Spicchio d'aglio
- 1 pz. Limone, succo e scorza
- 6 cucchiaio Olio d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Preriscalda il forno a 220 °C, sia statica che ventilata, e salta l'acqua per la pasta e portala a ebollizione.
- Lava le zucchine, tagliale a rondelle o mezzelune spesse circa 1 cm, mescolale con 2 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe e distribuiscile su una teglia.
- Arrostisci le zucchine in forno per circa 15-20 minuti fino a renderle dorate, girandole una volta, poi lasciale raffreddare.
- Tosta i pinoli in una padella senza grassi fino a farli diventare dorati e profumati, mescolando continuamente; poi versali su un piatto.
- Cuoci i fusilli al dente secondo le indicazioni sulla confezione, scolali, passali sotto acqua fredda e lasciali sgocciolare bene.
- Per il pesto, frulla finemente rucola, parmigiano, aglio, metà dei pinoli, 3 cucchiai di olio d'oliva e il succo di limone con il frullatore o il frullatore a immersione, poi aggiusta di sale e pepe.
- Dimezza i pomodorini ciliegini e scola bene le perle di mozzarella.
- Mescola la pasta con il pesto in una ciotola capiente, incorpora le zucchine arrostite, i pomodorini e la mozzarella, poi aggiusta con scorza di limone, sale e pepe.
- Distribuisci l'insalata in quattro contenitori, cospargi con i pinoli rimanenti e conserva coperta in frigorifero fino a tre giorni.