Quinoa bowl con peperoni, fagioli e yogurt al limone

Una colorata quinoa bowl con verdure saltate di peperone e zucchine, fagioli bianchi e un fresco condimento di limone e yogurt. Il condimento viene portato separatamente, così la bowl non si inzuppa durante il trasporto e resta buona anche fredda.

Di yumbelo · 2 porzioni · 25 minuti

Ingredienti

• 150 g Quinoa
• 1 pz. peperone rosso
• 1 pz. zucchina
• 1 lattina fagioli bianchi (in scatola, sgocciolati)
• 1 cucchiaio olio d'oliva
• 1 cucchiaino paprica dolce
• 60 g spinaci freschi
• 150 g yogurt naturale
• 1 pz. limone
• 1 cucchiaio olio d'oliva (per il condimento)
• 1 mazzetto erba cipollina
• sale
• pepe

Preparazione

1. Sciacqua la quinoa in un colino sotto acqua fredda, portala a ebollizione con 300 ml d'acqua e un pizzico di sale, quindi cuoci a fuoco basso con il coperchio per circa 12 minuti lasciando che assorba il liquido; infine lasciala asciugare a coperchio aperto.
2. Taglia il peperone e la zucchina a cubetti di circa 1 cm. Sciacqua i fagioli e lasciali scolare bene.
3. Scalda 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella e fai saltare peperone e zucchina per 6-8 minuti a fuoco medio, condendo con paprica, sale e pepe. Aggiungi i fagioli negli ultimi 2 minuti e falli riscaldare.
4. Per il condimento, mescola lo yogurt naturale con il succo del limone, 1 cucchiaio di olio d'oliva, sale e pepe. Trita finemente l'erba cipollina e incorporala.
5. Lava gli spinaci e asciugali bene. Disponi gli spinaci, la quinoa e il mix di verdure e fagioli nelle bowl.
6. Lascia raffreddare completamente le bowl. Confeziona il condimento separatamente in un piccolo contenitore e versalo solo poco prima di mangiare.