Osso Buco alla Milanese con purea di fagioli alla salvia e gremolata
Osso Buco alla Milanese: stinco di vitello brasato lentamente in forno con pomodori, vino e verdure, finché la carne diventa morbida come burro. Il piatto può essere preparato un giorno prima e riscaldato con calma il giorno della servitura, così resta più tempo per gli ospiti.
Di yumbelo · 6 porzioni · 200 minuti
Ingredienti
- 6 pz. fette di stinco di vitello
- 40 g farina di frumento
- 5 cucchiaio olio d'oliva
- 2 pz. cipolle
- 2 pz. carote
- 2 pz. coste di sedano
- 4 pz. spicchi d'aglio
- 2 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 250 ml vino bianco secco
- 500 ml pomodori passati
- 500 ml fondo di vitello
- 2 pz. foglie di alloro
- 4 pz. rametti di timo
- 1 pz. limone biologico
- 2 lattina fagioli bianchi (sgocciolati)
- 6 pz. foglie di salvia
- 1 mazzetto mazzetto di prezzemolo a foglia piatta
- sale
- pepe
Preparazione
- Salate e pepate le fette di stinco e passatele da tutti i lati nella farina di frumento, scuotendo via la farina in eccesso.
- Nella casseruola grande o nella pentola per brasare scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio-alto e rosolate le fette energicamente da entrambi i lati. Toglietele e mettetele da parte.
- Tritate finemente cipolle, carote e sedano, e tritate finemente l'aglio. Fateli appassire nel grasso di cottura rimasto per circa 8 minuti, poi fate tostare il concentrato di pomodoro per 2 minuti.
- Sfumate con il vino bianco e lasciatelo ridurre un po'. Aggiungete i pomodori passati, il fondo di vitello, le foglie di alloro, il timo e la scorza grattugiata del limone.
- Rimettete le fette di stinco nella casseruola: il liquido dovrebbe quasi coprirle. Coprite e brasate in forno a 160 °C (ventilato) per circa 2 ore, finché la carne è molto tenera.
- Per la preparazione anticipata lasciate raffreddare lo stinco con il sugo e conservatelo in frigorifero per un massimo di un giorno. Il giorno della servitura riscaldatelo coperto a 160 °C per circa 30 minuti.
- Per la gremolata tritate finemente le foglie di prezzemolo, la scorza di limone e uno spicchio d'aglio, quindi mescolate.
- Scaldate i fagioli con 3 cucchiai di olio d'oliva, le foglie di salvia, uno spicchio d'aglio piccolo, il succo di mezzo limone e un po' di sale in una pentola, poi schiacciateli grossolanamente fino a ottenere una crema rustica.
- Servite lo stinco con il sugo e la purea di fagioli e cospargete con la gremolata.