Tafelspitz con cren di mela e salsa all'erba cipollina

Tafelspitz saporito, lentamente cotto nel brodo, con salsa di mela e cren e salsa all'erba cipollina e carote al burro – un classico della domenica che riscalda nelle fredde giornate invernali ma non appesantisce lo stomaco.

Di yumbelo · 4 porzioni · 180 minuti

Ingredienti

• 1200 g Tafelspitz (manzo)
• 400 g Verdure per il brodo (carota, sedano, porro)
• 1 pz. Cipolla
• 2 pz. Foglia di alloro
• 1 cucchiaino Grani di pepe
• Sale
• 300 g Carote
• 40 g Burro
• 800 g Patate
• 200 g Crème fraîche
• 1 mazzetto Erba cipollina
• 1 cucchiaio Aceto
• 2 pz. Mele
• 40 g Rafano fresco
• 1 cucchiaio Succo di limone
• 1 cucchiaino Zucchero
• 100 ml Panna montata

Preparazione

1. Mettete il Tafelspitz in una pentola capiente, coprite appena con acqua fredda, portate a ebollizione e schiumate.
2. Pulite le verdure per il brodo e tagliatele grossolanamente, dimezzate la cipolla e aggiungetela alla carne insieme all'alloro, ai grani di pepe e un po' di sale.
3. Coprite la pentola e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 2 ore; il brodo deve solo sobbollire leggermente e non bollire.
4. Sbucciate le carote, tagliatele a pezzi e stufatele nel burro con 100 ml di acqua e una presa di sale per circa 10 minuti, finché sono al dente e l'acqua è evaporata.
5. Sbucciate le patate, dimezzatele e cuocetele in acqua salata per circa 20 minuti, finché sono morbide.
6. Sbucciate le mele e grattugiatele finemente, poi mescolatele con il rafano appena grattugiato, il succo di limone e lo zucchero.
7. Montate la panna a neve ferma e incorporatela al composto di mela e rafano.
8. Mescolate la crème fraîche con l'aceto, l'erba cipollina tagliata finemente e il sale e tenete in frigorifero.
9. Togliete il Tafelspitz dal brodo, lasciatelo riposare brevemente e tagliatelo a fettine sottili trasversalmente alla fibra.
10. Servite la carne subito, accompagnata da carote, patate, salsa di mela e cren e salsa all'erba cipollina.