Cuisses de canard braisées, sauce à l'orange et au vin rouge, chou rouge aux pommes

Par yumbelo · 6 portions · 210 minutes

Ingrédients

• 6 pièce cuisses de canard
• sel
• poivre
• 2 c. à s. huile végétale
• 2 pièce oignons
• 300 g carottes
• 150 g branche de céleri
• 3 pièce gousses d'ail
• 2 c. à s. concentré de tomate
• 2 c. à s. miel
• 3 pièce oranges (jus et zeste)
• 300 ml vin rouge
• 600 ml fond de volaille
• 2 pièce feuilles de laurier
• 1 botte thym
• 3 pièce clous de girofle
• 1 c. à s. fécule de maïs
• 1 kg chou rouge
• 2 pièce pommes
• 3 c. à s. vinaigre de vin rouge
• 2 c. à s. sucre

Préparation

1. Tamponner les cuisses de canard, inciser la peau à plusieurs reprises et assaisonner les cuisses de sel et de poivre.
2. Chauffer l'huile dans une grande cocotte et faire dorer les cuisses par petites portions à feu moyen pendant environ 8 minutes, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée. Les retirer et verser la graisse de la cocotte, en ne gardant que 2 c. à soupe.
3. Émincer finement les oignons, les carottes et le céleri, couper l'ail en rondelles. Faire revenir les légumes dans la graisse de cuisson pendant environ 5 minutes, puis ajouter le concentré de tomate et le miel et laisser caraméliser brièvement en remuant.
4. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire légèrement. Ajouter le jus et le zeste râpé des oranges, le fond de volaille, les feuilles de laurier, le thym et les clous de girofle.
5. Remettre les cuisses dans la cocotte, côté peau vers le haut, couvrir et laisser braiser au four préchauffé à 160 °C en chaleur tournante et traditionnelle pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
6. Laisser refroidir les cuisses et conserver-les avec la sauce au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Retirer la graisse figée à la surface de la sauce.
7. Pour le chou rouge, émincer finement le chou, couper les pommes en dés et les faire cuire ensemble avec le vinaigre de vin rouge, le sucre, 200 ml d'eau et les clous de girofle dans une casserole couverte pendant environ 60 minutes. Rectifier l'assaisonnement à la fin et garder au chaud.
8. Le jour du repas, réchauffer les cuisses avec la sauce, couvertes, à 180 °C pendant environ 25 minutes. Passer la sauce au tamis, porter à ébullition, délayer la fécule de maïs avec 2 c. à soupe d'eau froide, incorporer-la à la sauce et laisser mijoter 1 minute.
9. Dresser les cuisses de canard avec la sauce à l'orange et au vin rouge et le chou rouge aux pommes, puis servir immédiatement.