Cuisses de canard braisées aux pommes et aux châtaignes

Pour la Saint-Martin : les cuisses de canard sont braisées lentement avec des pommes, des oignons, des carottes et des herbes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Les châtaignes donnent au plat une note automnale, comme on la connaît de l'oie de la Saint-Martin.

Par yumbelo · 4 portions · 150 minutes

Ingrédients

• 4 pièce Cuisses de canard
• 1 c. à c. Sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à s. Huile végétale
• 2 pièce Oignons
• 2 pièce Carottes
• 2 pièce Gousses d'ail
• 1 botte Thym
• 2 pièce Feuilles de laurier
• 3 pièce Pommes, par ex. Boskop
• 200 g Châtaignes précuites sous vide
• 500 ml Jus de pomme non sucré
• 300 ml Eau
• 30 g Beurre
• 1 botte Persil

Préparation

1. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur tournante. Tamponner les cuisses de canard pour les sécher, les assaisonner de sel et de poivre.
2. Chauffer l'huile dans une grande cocotte allant au four ou une braisière à feu moyen à vif. Faire dorer les cuisses côté peau vers le bas pendant environ 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis les retourner et poursuivre la cuisson brièvement. Les retirer et les mettre de côté.
3. Retirer la graisse de la cocotte, en gardant environ 2 cuillères à soupe. Couper les oignons et les carottes en gros morceaux et les faire revenir 5 minutes. Hacher finement l'ail et le faire revenir brièvement.
4. Éplucher les pommes, les couper en quartiers, les épépiner et les tailler en quartiers fins. Les ajouter dans la cocotte avec les châtaignes et laisser étuver 3 minutes.
5. Verser le jus de pomme et l'eau, ajouter le thym, les feuilles de laurier et les cuisses de canard. Le liquide doit couvrir les cuisses environ à moitié.
6. Couvrir la cocotte et enfourner pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Après 60 minutes, retourner les cuisses une fois.
7. Retirer les cuisses et les garder au chaud. Passer la sauce au tamis dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire à découvert de moitié. Assaisonner de sel et de poivre.
8. Incorporer le beurre au fouet jusqu'à ce que la sauce brille. Hacher finement le persil et le répartir sur le plat.
9. Dresser les cuisses de canard avec les pommes et les châtaignes, puis napper de sauce.