Paupiettes de veau aux épinards, tomates et parmesan
Des paupiettes de veau tendres garnies d'épinards, de tomates séchées et de parmesan, braisées au vin blanc et servies avec une sauce onctueuse. Les paupiettes peuvent être farcies et braisées la veille, il suffit alors de les réchauffer brièvement le soir même.
Par yumbelo · 6 portions · 150 minutes
Ingrédients
- 1200 g rond de veau
- 3 c. à s. moutarde de Dijon
- 150 g pancetta en fines tranches
- 300 g épinards en feuilles
- 60 g tomates séchées à l'huile
- 80 g parmesan râpé
- 2 pièce oignons
- 2 pièce carottes
- 100 g céleri en branches
- 3 c. à s. farine
- 3 c. à s. huile d'olive
- 30 g beurre
- 300 ml vin blanc sec
- 500 ml fond de veau
- 1 botte thym
- 2 pièce feuilles de laurier
- sel
- poivre fraîchement moulu
Préparation
- Aplatir finement les tranches de veau entre deux feuilles de film alimentaire, saler, poivrer et badigeonner de moutarde de Dijon.
- Laver les épinards, les faire tomber brièvement dans une casserole, égoutter et bien presser. Égoutter les tomates séchées et les couper finement.
- Disposer les tranches de pancetta sur les paupiettes, répartir dessus les épinards, les tomates et le parmesan râpé. Rouler les tranches à partir du petit côté et les fixer avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.
- Saler et poivrer les paupiettes, les enrober de farine. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte et saisir les paupiettes vivement de tous les côtés. Retirer.
- Détailler les oignons, les carottes et le céleri en dés et les faire revenir avec le beurre dans la graisse de cuisson pendant environ 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire légèrement.
- Verser le fond de veau, ajouter le thym et les feuilles de laurier, remettre les paupiettes dans la cocotte et braiser à couvert à feu doux pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Retirer les paupiettes, passer la sauce au tamis et la faire réduire de moitié. Laisser refroidir, puis conserver les paupiettes et la sauce séparément au réfrigérateur.
- Le jour du service, réchauffer les paupiettes et la sauce à couvert à 160 °C en chaleur tournante et traditionnelle pendant environ 30 minutes. Faire bouillir brièvement la sauce, rectifier l'assaisonnement et servir avec les paupiettes.