Osso buco alla milanese, purée de haricots à la sauge et gremolata
Osso buco à la milanaise : des jarrets de veau mijotent lentement au four dans une sauce tomate, du vin et des légumes, jusqu'à ce que la viande soit fondante. Le plat peut être préparé la veille et réchauffé tranquillement le jour du service, ce qui laisse plus de temps à vos invités.
Par yumbelo · 6 portions · 200 minutes
Ingrédients
- 6 pièce jarrets de veau en tranches
- 40 g farine de blé
- 5 c. à s. huile d'olive
- 2 pièce oignons
- 2 pièce carottes
- 2 pièce branches de céleri
- 4 pièce gousses d'ail
- 2 c. à s. concentré de tomates
- 250 ml vin blanc sec
- 500 ml tomates concassées
- 500 ml fond de veau
- 2 pièce feuilles de laurier
- 4 pièce branches de thym
- 1 pièce citron bio
- 2 boîte haricots blancs (égouttés)
- 6 pièce feuilles de sauge
- 1 botte botte de persil plat
- sel
- poivre
Préparation
- Salez et poivrez les tranches de jarret, enrobez-les de farine de tous côtés et secouez l'excédent.
- Dans une grande cocotte ou une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen à vif et saisissez les tranches fortement des deux côtés. Retirez-les et mettez-les de côté.
- Coupez les oignons, les carottes et le céleri en petits dés, hachez finement l'ail. Faites revenir le tout dans la graisse de cuisson restante pendant environ 8 minutes, puis ajoutez le concentré de tomates et faites-le torréfier 2 minutes.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire légèrement. Ajoutez les tomates concassées, le fond de veau, les feuilles de laurier, le thym et le zeste de citron râpé.
- Remettez les tranches de jarret dans la cocotte, le liquide doit presque les couvrir. Couvrez et laissez braiser à 160 °C en chaleur tournante pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Pour la préparation, laissez refroidir les jarrets dans la sauce et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à un jour. Le jour du service, réchauffez-les couverts à 160 °C pendant environ 30 minutes.
- Pour la gremolata, hachez finement les feuilles de persil, le zeste de citron et une gousse d'ail, puis mélangez.
- Faites chauffer les haricots avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, les feuilles de sauge, une petite gousse d'ail, le jus d'une demi-citron et un peu de sel dans une casserole, puis écrasez grossièrement jusqu'à obtenir une crème rustique.
- Servez les jarrets avec la sauce et la purée de haricots, et parsemez de gremolata.