Oie de la Saint-Martin farcie aux pommes et aux marrons et sa sauce au jus de rôti

La classique oie de la Saint-Martin, garnie d'une farce épicée aux pommes et aux marrons et accompagnée d'un jus de rôti corsé préparé avec le fond de cuisson de l'oie, traditionnellement servie le jour de la Saint-Martin, le 11 novembre. La farce peut être préparée la veille.

Par yumbelo · 6 portions · 240 minutes

Ingrédients

• 1 pièce Oie, prête à cuire (env. 4 kg)
• 4 pièce pommes acidulées
• 300 g marrons précuits
• 200 g pain blanc de la veille
• 2 pièce oignons
• 2 c. à s. huile végétale
• 1 c. à c. marjolaine séchée
• 1 c. à c. armoise séchée
• 2 pièce feuilles de laurier
• 500 ml eau
• 200 ml jus de pomme
• 2 c. à c. fécule de maïs
• 1 c. à c. sucre
• sel et poivre selon le goût

Préparation

1. Rincez l'oie à l'eau froide à l'intérieur comme à l'extérieur et tamponnez-la. Coupez les pointes des ailes et retirez la graisse en excès au niveau du cou et du croupion. Assaisonnez l'intérieur de sel et de poivre.
2. Coupez le pain en dés, émincez finement les oignons et épépinez les pommes puis coupez-les en dés. Concassez grossièrement les marrons.
3. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les pommes et les dés de pain, assaisonnez de marjolaine, d'armoise, de sel et de poivre, puis laissez mijoter environ 3 minutes. Incorporez les marrons et laissez refroidir la farce.
4. Garnissez l'oie de farce sans la tasser et fermez les ouvertures avec des brochettes en bois. Placez l'oie sur une grille dans la lèchefrite, versez 300 ml d'eau et faites rôtir l'oie d'abord poitrine vers le bas à 200 °C en chaleur tournante et statique pendant environ 30 minutes.
5. Baissez le four à 160 °C, retournez l'oie après environ une heure et poursuivez la cuisson pendant 1 heure 30 à 2 heures. Écumez régulièrement la graisse qui s'écoule et arrosez l'oie avec le jus de cuisson. Elle est prête lorsque les cuisses bougent légèrement et que la peau est croustillante.
6. Sortez l'oie du four et laissez-la reposer environ 15 minutes. Déglacez le fond de cuisson avec le reste d'eau et le jus de pomme, ajoutez les feuilles de laurier et laissez mijoter le tout environ 5 minutes.
7. Délayez la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, incorporez-la à la sauce et laissez bouillir brièvement. Rectifiez l'assaisonnement avec sucre, sel et poivre.
8. Découpez l'oie, portionnez la farce et servez avec la sauce au jus de rôti.